Методичні настанови щодо розроблення НАССР

МЕТОДИЧНІ НАСТАНОВИ

щодо розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, які базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, для закладів освіти

І. Загальні положення

1. Методичні настанови щодо розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, які базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР), для закладів освіти (далі – Настанови) розроблені з метою практичної підтримки при впровадження НАССР.

2. У цих Настановах терміни вживаються в таких значеннях:

валідація (підтвердження) – це процес збору доказів того, що всі елементи НАССР є достатніми і забезпечують безпечність харчових продуктів;

верифікація – перевірка шляхом обстеження та надання об’єктивних доказів дотримання визначених вимог;

перехресне забруднення – пряме або непряме перенесення біологічних, хімічних або фізичних небезпечних факторів з необроблених чи забруднених харчових продуктів, поверхонь, обладнання, персоналу чи інших джерел у харчові продукти, що може призвести до завдання шкоди здоров’ю або життю людини;

сировина – будь-який харчовий продукт, який надходить у заклад освіти для переробки, обробки чи представлення кінцевому споживачу без жодних попередніх операцій;

комплексне обладнання – обладнання, яке у зв’язку зі складністю доступу до всіх його частин, складно піддається очистці;

коригувальна дія – дія, що визначається та здійснюється з метою усунення причини виявленої невідповідності;

критична контрольна точка (ККТ) – етап або процес виробництва харчових продуктів, які можуть бути керованими для попередження виникнення небезпечних факторів (біологічних, хімічних і фізичних) або зменшення їх до прийнятного рівня.

критична межа – це крайні прийнятні значення (показники), які відділяють виготовлення (випуск) безпечного харчового продукту від небезпечного;

небезпечний фактор у харчовому продукті – будь-який хімічний, фізичний, біологічний чинник харчового продукту або його стан, що може спричинити шкідливий вплив на здоров’я людини.

чиста зона – приміщення або зона в межах потужності (постійна або тимчасова), де здійснюється поводження виключно з готовими до споживання харчовими продуктами. Тут забороняється здійснювати поводження з сирими харчовими продуктами. Чиста зона може бути закріплена за одним місцем на постійній основі або встановлюватись тимчасово після ретельного очищення та дезінфекції.

3. Інші терміни вживаються у значеннях, наведених у Законах України “Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів”, “Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів” та “Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин”.

ІІ. Впровадження програм-передумов НАССР у закладах освіти

4. Програми-передумови забезпечують основу для ефективного застосування процедур, які базуються на принципах HACCP і є першим етапом впровадженням таких процедур.

5. Програми-передумови призначені для ефективного функціонування системи НАССР та підтримання гігієнічних умов на всіх етапах ланцюга виготовлення харчових продуктів, повинні бути розроблені, за потреби задокументовані і повністю впроваджені закладом освіти. Сфера застосування програм-передумов повинна охоплювати усі ймовірні загрози безпечності харчових продуктів.

6. Програми-передумови використовуються для контролю небезпечних факторів, пов’язаних з виробничим середовищем (приміщення та споруди, послуги, персонал, обладнання тощо), а процедури, які базуються на принципах HACCP – для контролю небезпечних факторів, пов’язаних безпосередньо з технологічними процесами (наприклад, зберігання термічна обробка.), які вважаються значними згідно оцінки ризиків. Приклад схематичного зображення оцінки ризиків зображено на рис. 1.

7. Метою програми-передумова системи НАССР щодо належного планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень є забезпечення уникнення перехресного забруднення шляхом правильної організації руху харчових продуктів, матеріалів та персоналу.

Перехресне забруднення може відбуватись двома шляхами:

1) безпосереднє перехресне забруднення при прямому контакті та перенесенні небезпечних факторів від забруднених до готових для споживання харчових продуктів;

2) опосередковане перехресне забруднення, коли небезпечні фактори переносяться від забруднених до готових для споживання харчових продуктів через забруднені поверхні, руки, обладнання або кухонний інвентар.

7.1. Програми-передумова системи НАССР щодо належного планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень включають:

7.1.1. Планування приміщень.

Для запобігання перехресного забруднення необхідно забезпечити належне постійне розмежування необроблених та готових до споживання харчових продуктів на всіх етапах постачання, поводження, зберігання, підготовки, приготування та подачі.

Найефективнішим є фізичне розділення потоків, яке можна досягнути шляхом сегрегації наступних процесів:

1) зберігання запакованих харчових продуктів (сировини, готових страв) при кімнатній температурі та запакованих непродовольчих матеріалів (паперові рушники, одноразові серветки тощо):

забезпечити окреме зберігання харчових продуктів (при кімнатній температурі) та непродовольчих матеріалів;

місце зберігання непродовольчих товарів має бути розділене на секцію для витратних матеріалів, інвентарю для прибирання та секцію для чистого посуду;

зона приймання повинно мати доступ до місця зберігання запакованих харчових продуктів (сировини, готових страв) та запакованих непродовольчих матеріалів у такий спосіб, щоб уникнути перетину зони поводження з відкритими харчовими продуктами;

місце зберігання рекомендується розташовувати поруч із зоною підготовки та охолоджувачами і морозильними камерами, щоб мінімізувати відстань до місця приготування;

площа місця для зберігання повинна відповідати потребам поставок та запасів харчових продуктів, щоб забезпечити використання у першу чергу тих харчових продуктів, термін придатності яких ближчий до завершення (принцип FEFO);

2) зберігання в охолодженому та замороженому стані:

холодильне відділення повинне бути доступним із зони приймання та примикати до зони поводження з відкритими харчовими продуктами (чи навіть розташовуватись у ній), але за умови, виключення перетину зони поводження з відкритими харчовими продуктами;

потужність та об’єм холодильного обладнання повинні бути відповідними до періодичності поставок та потреб у запасах, щоб забезпечити використання у першу чергу продуктів, термін придатності яких ближчий до завершення.

3) приготування харчових продуктів:

у зоні приготування харчових продуктів слід розділити процеси поводження з м’ясними, рибними продуктами, овочами, необробленими та готовими до споживання харчовими продуктами, миття кухонного та столового посуду;

для уникнення перехресного забруднення важливим є достатній розмір приміщення, який би дозволив розділити процеси фізично;

розділення процесів у часі можливе лише за умови аналізу усіх ризиків, впровадження чітких інструкцій, дисципліни персоналу.

для організації процесів рекомендується планування приміщення у формі прямокутника, з співвідношенням довжин до сторін приблизно як 3 до 2, як таке, що забезпечує максимально ефективне використання площі.

4) роздавання готових страв:

зона для роздавання готових страв повинна знаходитися між зонами для приготування харчових продуктів та приміщення для прийому їжі (зал, їдальня);

необхідно забезпечити достатній простір для завантаження та вивантаження їжі з нагрітого та охолодженого холодильного обладнання;

необхідно забезпечити достатній простір для формування страв;

5) миття кухонного посуду:

миття кухонного посуду повинно здійснюватися поза місцями поводження з харчовими продуктами;

зона повинна бути облаштована у такий спосіб щоб було зручно повертати чистий кухонний посуд у зону приготування чи роздавання;

у цій зоні слід передбачити місце для стелажів;

зберігання забрудненого і чистого посуду повинно здійснюватися окремо для уникнення перехресного забруднення.

місце (вікно) повернення посуду повинно бути розташоване біля місця збору брудного посуду.

7.1.2. Спланувати приміщення і організувати потоки матеріалів, персоналу, відходів необхідно у такий спосіб, щоб уникнути перехресного забруднення.

Забезпечити виключення перехресного забруднення можна шляхом фізичного розділення потоків чи розділення у часі.

Фізичне розділення є ефективнішим, однак це вимагає належної інфраструктури. В іншому випадку можна застосувати розділення в часі. Розділення у часі вимагає впровадження належних процедур прибирання та дезінфекції між циклами, дисципліни персоналу, правильного використання обладнання та інвентаря.

При цьому потрібно чітко визначити зони високого (чиста) та низького (брудна) ризиків:

1) постійна чиста зона (для фізичного розділення потоків):

маркування певним кольором обладнання та інвентарю в цій зоні для ідентифікації;

забороняється потрапляння необроблених продуктів або обладнання та інвентарю, що використовується для необроблених продуктів, з брудної зони в чисту;

робочі поверхні, обладнання та кухонний інвентар використовуються лише для готових до споживання харчових продуктів.

2) тимчасова чиста зона. Якщо немає змоги забезпечити чисту зону на постійній основі, це можна зробити на тимчасовій основі шляхом розділення в часі.

Оператор ринку повинен розробити чітку процедуру з забезпеченням наступних заходів:

належне розміщення тимчасової чистої зони максимально віддалено від місця поводження з харчовими продуктами, які не є готовими до споживання;

усунення усіх харчових продуктів, які можуть бути потенційними джерелами мікробіологічного забруднення;

миття та дезінфекція зони перед використанням;

забезпечення чистої зони окремим обладнанням та інвентарем, таким як дошки, контейнери, посуд тощо для використання виключно для готових до споживання харчових продуктів, (в окремих випадках можливі винятки за умови, що інвентар виконаний з матеріалів, які легко піддаються миттю та дезінфекції, а самі процедури його чистки є валідованими та регулярно верифікуються з представленням оператором ринку результатів відповідних досліджень);

забезпечення окремого комплексного обладнання для контактування виключно з готовими до споживання харчовими продуктами в чистій зоні. Забороняється використовувати одне обладнання для роботи з сирими продуктами;

виконання персоналом правил гігієни перед початком роботи в чистій зоні: миття рук, вдягання чистого одягу;

заборона використання для контакту з харчовими продуктами стаціонарної робочої поверхні в тимчасовій чистій зоні, застосування дошок в якості контактної поверхні з харчовими продуктами;

виділення місця для зберігання чистого обладнання і пакувальних матеріалів для готових до споживання харчових продуктів, поки тимчасова чиста зона не використовується;

чітке маркування тимчасової чистої зони після того, як виконано усі заходи контролю, - це інформуватиме інший персонал про те, що зона використовується виключно для готових до споживання харчових продуктів.

7.1.3. З метою виключення факторів, які впливають на можливість перехресного забруднення рекомендовано:

1) за можливості призначати окремий персонал для роботи в чистій зоні. За відсутності такої змоги, переміщення персоналу з зони для поводження з необробленими харчовими продуктами в зону, де здійснюється поводження з готовими до споживання харчовими продуктами, необхідно звести до мінімуму з застосуванням ефективних заходів контролю:

зміна робочого одягу перед входом в чисту зону;

миття та дезінфекція рук;

мінімізація кількості персоналу, який здійснює поводження з необробленими харчовими продуктами.

2) розмежування обладнання та посуду:

для чистої зони необхідно виділити окреме обладнання та кухонний інвентар, таке як дошки, контейнери, посуд тощо для використання виключно для готових до споживання харчових продуктів;

інвентар розділити (кольоровим кодуванням) за призначенням: готова до споживання термічно оброблена продукція, молочні продукти, овочі, сире м’ясо, сире м’ясо птиці, риба;

в окремих випадках можливі винятки за умови, що інвентар виконаний з матеріалів, які легко піддаються миттю та дезінфекції, а самі процедури його чистки є валідованими та регулярно верифікуються з представленням оператором ринку результатів відповідних досліджень;

для миття необроблених але готових до споживання харчових продуктів слід використовувати окремі раковини, які після використання мити;

використання одних і тих же раковин для різних категорій харчових продуктів можливе лише за умови застосування валідованих методів миття та дезінфекції, ефективність яких регулярно перевіряється оператором ринку;

3) об’єми виробництва та асортимент харчових продуктів не повинні перевищувати проектні значення. При перевищенні зростає ризик перехресного забруднення.

7.1.4. Наявність планів приміщень з нанесеними на них потоками руху матеріалів та персоналу не є обов’язковою вимогою, однак рекомендовано задокументувати рух потоків, оцінити ризик перехресного забруднення та, за потреби, запровадити процедури його уникнення.

8. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.

Метою програми-передумови є запобігання появі небезпечних факторів у продукції чи у виробничому середовищі шляхом підтримання належного стану приміщень, забезпечення правильної роботи обладнання.

8.1. Вимоги до приміщень:

1) стіни повинні бути виготовлені з міцних, водостійких матеріалів, які є стійкими до подряпин. У зонах термічної обробки – з термостійких. Легко чиститись;

2) усі стики (між стінами, стіни-підлога, стіни-стеля) повинні бути гладкими, рекомендовано – заокругленими;

3) підлога повинна бути з міцного, стійкого до води матеріалу, без тріщин, зазорів або отворів, легко піддаватись дезінфекції;

4) стеля повинна бути гладкою, чистою, без бруду, конденсату і плісняви;

5) вікна та двері повинні запобігати потраплянню пилу, бруду та шкідників;

6) двері, вікна, віконні рами і світильники на даху повинні бути чистими. У зонах поводження з харчовими продуктами світильники повинні бути захищені від ймовірного попадання скла у харчовий продукт;

7) підвіконня повинні бути похилі, щоб запобігти скупченню предметів на підвіконнях.

8.2. Обладнання повинно бути у справному робочому стані та використовуватися за призначенням, відповідно до інструкцій виробника та відповідати таким вимогам:

1) усі поверхні, які контактують з харчовими продуктами, повинні бути призначеними для цієї мети. Для надання доказів цього операторам ринку рекомендовано зберігати усі специфікації, інструкції з використання, етикетки закупленого обладнання, інвентарю чи витратних матеріалів;

2) поверхні повинні бути гладкими, непроникними, нетоксичними, не абсорбуючими, стійкими до корозії та дезінфекції;

3) стаціонарне обладнання, розміщене на підлозі чи на стінах, повинне легко зніматися або бути на достатній висоті від підлоги (не менше 30 см) чи ущільнене по периметру до основи підлоги, щоб забезпечити можливість прибирання. З цією ж метою обладнання, розташоване стаціонарно на столах, повинно мати простір між основою обладнання та поверхнею стола чи полиці не менше 10 см.

4) усі тріщини або шви розміром 0,5 мм і більше повинні бути заповненими герметиком, призначеним до використання у харчовій галузі;

5) необхідно перевіряти температуру холодильного обладнання принаймні один раз на день. Також необхідно регулярно звіряти температуру, яка встановлена на дисплеї чи панелі, з показниками контрольного термометра (1 раз у тиждень). Зразки документації наведено у додатку 1 до цих Настанов;

8.2.1. Оператор ринку повинен запровадити наступні практики щодо поводження з обладнанням:

вилучати будь-який тріснутий або надщерблений посуд та інші столові прибори;

регулярно замінювати кухонні дошки з подряпинами, впадинами або зазублинами;

негайно замінювати несправні лампи;

регулярно оглядати та проводити профілактику обладнання наприклад, обладнання для приготування, гарячої роздачі, холодильники та морозильні камери, посудомийні машини, вентиляційні та трубопровідні системи;

регулярно перевіряти ущільнювач дверей обладнання для охолодження та приготування.

8.2.2. Оператор ринку має забезпечити окремі зондові термометри для перевірки температури в товщі готових до споживання харчових продуктів та необроблених харчових продуктів. Термометр для готових до споживання харчових продуктів потрібно зберігати у чистій зоні.

Необхідно мити та дезінфікувати зонд термометра перед та після використання.

Слід регулярно перевіряти точність вимірювання температури за допомогою контрольного термометра. У випадку розбіжностей показів робочого та контрольного термометрів потрібно перевірити правильність показів кожного з них

Оператор ринку повинен забезпечити правильність показів усіх термометрів – призначених для вимірювання температури харчових продуктів та для вимірювання температури середовища. Для цього рекомендується:

не використовувати скляні термометри у місцях їх можливого контакту з відкритим продуктом;

використовувати лише повірені термометри;

перевіряти правильність показів з періодичністю, вказаною в інструкції виробника або при виникненні сумнівів у показах;

рекомендується використовувати цифрові термометри з функцією самокалібрування.

8.2.3. Якщо перевірку роботи термометра відповідно до рекомендацій виробника не можна провести в умовах виробництва, рекомендовано застосувати методи із застосуванням кипіння води і таненням льоду:

1) метод кипіння (для потужностей, розташованих не вище, ніж 300 м над рівнем моря):

закип'ятити чисту водопровідну воду в глибокій посудині;

помістити зонд термометра у киплячу воду, щоб область зондування повністю занурилася;

витримати 30 секунд або поки індикатор перестане змінюватися;

якщо температура становить 100^oС, то термометр працює правильно;

за потреби відрегулювати термометр відповідно до інструкції виробника.

2) метод танення льоду:

наповнити ємність подрібненим льодом;

додати водопровідну воду до верхнього краю льоду;

додати більше льоду до тих пір, поки він не буде щільним;

вставити зонд термометра не менше двох сантиметрів у контейнер і дайте йому стабілізуватися протягом 5 хвилин або поки не стане стабільним, важливо не допустити, щоб наконечник термометра торкався дна або боків ємності;

якщо температура становить 0^оС, термометр готовий до використання.

8.2.4. Важливим етапом є ведення документації, зокрема необхідно документувати:

усі ремонтні роботи у приміщеннях;

результати періодичних внутрішніх перевірок стану приміщень та обладнання;

усі ремонти чи технічне обслуговування обладнання (наприклад, акти виконаних робіт від підрядної організації);

список обладнання, робота якого впливає на безпечність харчових продуктів з графіками перевірки його роботи.

8.3. Вимоги до планування та стану комунікацій (вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення).

Метою програми-передумови є підтримання комунікацій у належному стані для забезпечення правильного виконання технологічних процесів та належного стану виробничого середовища.

14.3.1 Водопостачання.

1) вода повинна відповідати законодавству щодо вимог до питної води;

2) резервуари для зберігання води повинні бути проточними та закритими.

3) повинна бути впроваджена система моніторингу показників води та стану водопровідної системи;

4) у випадку використання води з свердловини, оператор ринку повинен аналізувати показники води залежно від оцінки ризику, враховуючи сезонні коливання, діяльність інших операторів ринку та природні умови. Використання централізованого водопостачання дозволяє передбачити, що ризик невідповідних показників води буде меншим, однак періодичний моніторинг потрібен;

5) у випадку виникнення підозр щодо стану водопроводу оператор ринку повинен оцінити ризики та провести необхідні коригувальні заходи;

6) оператор ринку повинен ідентифікувати небезпечні фактори та оцінити ризики від води під час дослідження НАССР і, за необхідності, запровадити систему водопідготовки оскільки вода є частиною рецептури багатьох харчових продуктів.

8.3.2. Електропостачання.

Оператор ринку повинен розглянути необхідні дії у випадку тимчасового припинення електропостачання. Оскільки підключення до іншої лінії чи альтернативного джерела електропостачання не завжди є можливим, то необхідно запровадити чітку процедуру дій, яка б містила інформацію про заходи з підтримання температури у холодильних та морозильних камерах, період, протягом якого підтримання температури можливе, дії з охолодженими чи замороженими харчовими продуктами.

8.3.3. Вентиляція.

Вентиляція повинна забезпечувати виведення з приміщення пари, конденсату, запахів, диму. Тому необхідно забезпечити належну роботу витяжної вентиляції.

Використання вентиляторів чи кондиціонерів допускається лише за умови, що потік повітря не спрямований безпосередньо на харчові продукти або чистий посуд.

Усі отвори для вентиляції (у тому числі віконні отвори) рекомендовано захистити сіткою з максимальним лінійним розміром отвору не більшим,
ніж 1,6 мм.

8.3.4. Документація.

Рекомендується наявність наступної документації:

специфікації чи інша документація на вентиляцію;

результати технічного обслуговування системи водопідготовки;

записи про виявлені невідповідності у роботі комунікацій.

8.4. Вимоги до гігієни персоналу.

Метою програми-передумови є попередження (запобігання) появі небезпечних факторів у харчових продуктах чи у виробничому середовищі забезпечивши належний стан здоров’я, поведінку чи знання персоналу.

Кожна особа, яка працює в зоні поводження із харчовими продуктами, повинна підтримувати високий рівень особистої гігієни.

8.4.1. Здоров’я персоналу. Для підтвердження регулярного проходження медичних оглядів персонал, що працює з харчовими продуктами, повинен надати об’єктивні докази.

Персонал зобов’язаний повідомляти про наявність симптомів захворювання або про наявність таких симптомів в осіб, з якими, персонал контактував.

Харчові продукти, з якими контактували особи з ознаками інфекційних захворювань, є непридатними до споживання людиною.

Оператор ринку повинен створити необхідні умови (навчання, відповідальність працівників, наявність належних практик) для розуміння працівниками їх відповідальності. Оператор ринку відповідальний, щоб жодна особа, яка здійснює поводження з харчовими продуктами, не становила ризик для безпечності харчових продуктів.

Співробітники з ранами, на руках і на передпліччях, повинні носити пов’язки (колір яких відрізняється від кольору харчових продуктів) та одноразові рукавиці.

Усі скарги на здоров’я повинні документуватися.

8.4.2. Миття рук.

1) персонал повинен мити руки у наступних випадках:

зайшовши до кухні, наприклад, після перерви чи вбиральні;

перед тим, як одягнути рукавиці (якщо використовуються);

перед зміною рукавиць;

перед початком поводження з харчовими продуктами;

при переході від поводження з одним видом харчових продуктів до іншого;

після поводження зі сміттям;

після контакту з сирими м’ясом/свійською птицею/рибою, яйцями та неприготовленими овочами/фруктами;

після спорожнення урн для сміття;

після операцій з миття харчових продуктів чи обладнання;

після приймання їжі, напоїв, паління або користування телефоном;

після торкання порізу або зміни пов’язки;

при вході у чисту зону (тимчасову чи постійну);

після чищення столів, миття брудного посуду та посуду;

після завантаження посудомийної машини та перед вивантаженням чистих предметів із посудомийної машини;

після торкання до всього, що може бути джерелом забруднення;

2) персонал миє руки теплою водою та милом (бажано з дезінфікуючим ефектом) для рук не менше 20 секунд, потім споліскує під теплою водою та користується рушником одноразового користування, щоб висушити руки. Миття рук проводиться в спеціально призначеному умивальнику, який не використовується для інших цілей та обладнаний проточною водою з температурою не меншою, ніж 40^ОС, дозатором рідкого мила, одноразовим рушником та дезінфікуючим розчином;

3) використання електричної сушарки не рекомендується в умовах обмеженого простору, де існує можливість попадання потоку повітря на харчові продукти чи поверхні, що контактують з ними;

4) необхідно відкривати та закривати крани, якщо вони не є безконтактними, використовуючи паперовий рушник, щоб уникнути повторного забруднення рук.

5) дезінфікуючі засоби для рук не можуть використовуватись замість миття рук.

8.4.3. При застосуванні одноразових рукавиць потрібно дотримуватись таких правил:

1. необхідно ретельно мити руки до та після використання рукавиць;
2. рукавиці повинні використовуватись лише один раз;
3. змінювати рукавиці у всіх випадках, коли потрібно мити руки;
4. забезпечити зручний доступ персоналу до нових рукавиць;
5. нову пару одноразових рукавиць співробітники застосовують у таких випадках:

між процесами приготування різних страв;

переходячи від роботи з нехарчовими продуктами до приготування харчових продуктів;

після прибирання столів, миття посуду;

після контакту з усім, що може бути джерелом забруднення;

при пошкодженні рукавиць;

після чотирьох годин постійного використання з однотипним харчовим продуктом.

8з.4.4. Всі працівники, які здійснюють поводження з харчовими продуктами, повинні бути проінструктовані щодо основних правил перед тим, як вперше приступити до роботи:

1. перед початком роботи одягнути чистий одяг. Верхній одяг (наприклад, фартух) повинен зніматися при відвідуванні туалету, вивезенні сміття чи переміщенні з чистої зони у брудну;
2. волосся повинне повністю бути закритим головним убором. Головний убір слід носити так, щоб запобігти потраплянню волосся у їжу. Довге волосся потрібно зібрати назад;
3. використання парфумів заборонено;
4. щоденний душ;
5. не допускається жодних прикрас на руках та передпліччі, крім гладкої обручки. Ланцюжки чи намисто допускаються лише якщо вони повністю закриваються робочим одягом;
6. нігті повинні бути короткі, неполіровані, чисті. Не допускається нанесення штучних нігтів;
7. куріння заборонено;
8. після чхання, кашлю, торкання волосся чи тіла у чистій зоні – обов’язкове миття рук. Чхати і кашляти над відкритим харчовим продуктом заборонено;
9. приймання їжі повинно бути лише у визначених місцях. Під час роботи можна вживати лише напої, що містяться у ємності з кришкою та соломкою. Жувальні гумки заборонені;
10. особисті речі можна зберігати лише у визначеному місці за межами зон поводження з харчовими продуктами.

8.4.5. Персонал повинен проходити навчання. Персонал, який здійснює поводження з харчовими продуктами, повинен отримати інструкції стосовно основних правил гігієни перед тим, як розпочати діяльність:

1. навчання для осіб, які здійснюють поводження із харчовими продуктами, відповідно до розподілу їхніх обов’язків, з метою забезпечення дотримання відповідних практик і процедур;
2. обов’язкові теми навчання залежать від виду діяльності працівника. Основні теми навчання:

основні аспекти безпечності харчових продуктів, причини та запобігання харчовому отруєнню;

зберігання харчових продуктів і важливість температурного режиму;

приготування безпечних харчових продуктів та практика з поводження, включаючи заходи зі зменшення ризику перехресного забруднення;

особиста гігієна та метод ефективного миття рук;

методи ефективного очищення та дезінфекції;

боротьба зі шкідниками – профілактичні заходи.

8.4.6. Ведення записів Оператор ринку сам визначає формат і об’єм записів так, щоб уся необхідна інформація була наявною. Зразки документації наведено у додатку 1 до цих Настанов.

Рекомендовано вести наступні записи:

1. про випадки наявності ознак інфекційних захворювань («Журнал здоров’я»);
2. підтвердження про проведення навчання.

9. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь).

Метою програми-передумови є запобігання появі небезпечних факторів у харчовому продукті шляхом забезпечення належної чистоти поверхонь, приміщень, комунікацій.

Все обладнання та зони приміщення необхідно підтримувати у чистоті. Обладнання та поверхні, які ймовірно контактуватимуть з харчовими продуктами безпосередньо, або опосередковано, потребують миття та дезінфекції:

1. 1. 1. обладнання і поверхні, які контактують з харчовими продуктами, наприклад, робочі поверхні, кухонні дошки, полиці, посуд, інвентар, контейнери для зберігання харчових продуктів та столові прилади;
      2. поверхні, які можуть не контактувати безпосередньо з харчовими продуктами, наприклад, робоча поверхня та стіни;
      3. обладнання, яке може не контактувати безпосередньо з харчовими продуктами, наприклад, раковини, умивальники для миття рук, крани, предмети, яких люди часто торкаються, такі як ручки холодильників/морозильних камер, перемикачі, касові апарати тощо, але може становити ризик перехресного забруднення у випадку спільного використання персоналом, який здійснює поводження із сирими та готовими до споживання харчовими продуктами.

9.1. Процедура миття та дезінфекції повинна містити такі етапи:

1. видалення видимого бруду. Механічне видалення бруду чи з використанням води. Наприклад, замочування у раковині;
2. миття з використанням мийного засобу. Температура води повинна бути не меншою, ніж 45^ОС. Цей етап необхідно завжди розпочинати та завершувати полосканням, забезпечуючи усунення всіх залишків видимого забруднення миючого розчину з поверхні;
3. дезінфекція. Використання лише спеціально призначених дезінфекційних засобів. Якщо дезінфекція проводиться термічним способом (наприклад, посуд) то температура води повинна бути не меншою, ніж 78^OC. Термічна дезінфекція – найбезпечніший метод дезінфікування посуду та обладнання (за винятком комплексного обладнання), яке використовується і для необроблених, і для готових харчових продуктів;
4. ополіскування після миття. Температура води повинна бути не меншою, ніж 45^ОС.

9.2. Практичні аспекти прибирання:

1. за наявності інструкцій виробника щодо очищення обладнання, необхідно їх дотримуватися;
2. під час миття холодильників необхідно забезпечити дотримання температурних режимів для харчових продуктів – температури у товщі продукту. Це можна досягнути використанням додаткового холодильника чи помістивши продукти у прохолодне місце та проведенням прибирання достатньо швидко;
3. необхідно регулярно мити контейнери для харчових відходів, сміттєві контейнери та зони зберігання сміття. Миття контейнерів не повинне здійснюватися у місцях поводження з харчовими продуктами;
4. необхідність в дезінфекції підлоги, стелі, вентиляції визначають на основі оцінки ризиків, якщо існує ризик забруднення харчових продуктів. Проте, їх необхідно ретельно мити та знежирювати;
5. духовки та інші поверхні для термічної обробки працюють при високих температурах тому, переважно, не потребують дезінфекції;
6. необхідно забезпечити для кожної зони окремі матеріали для миття, такі як рушники, ганчірки, губки. Для чистих зон, де готуються готові до споживання продукти, інвентар повинен зберігатись в чистій зоні і не використовуватись в зонах поводження із сирими харчовими продуктами.

9.2.1. Для запобігання перехресного забруднення через матеріали для миття, такі як рушники, ганчірки, губки, рекомендовано діяти за одним з наступних варіантів:

1. за можливості використовувати одноразові рушники і викидати їх після кожного використання;
2. виділити окремі матеріали для використання в чистій та брудній зоні, для протирання робочих поверхонь, призначених для готових до споживання харчових продуктів. Якщо рушники багаторазового використання, то їх необхідно прати при температурі не меншій, ніж 90°C. Очищені матеріали сушать в сушарці або у виділеному місці окремо від місць поводження х харчовими продуктами;
3. усі губки чи вологі серветки для протирання повинні зберігатися в дезінфікуючому розчині, коли вони не використовуються;
4. якщо використовуються рушники для підкладання під дошку для нарізання з метою запобігання її ковзанню, то потрібно забезпечити миття та дезінфекцію дошки, рушника та поверхні під дошкою при кожній зміні завдання і не рідше, ніж 1 раз в 4 години. Рушник повинен зберігатися у дезінфікуючому розчині.

9.2.2. Необхідно скласти перелік поверхонь та обладнання, які повинні піддаватись миттю із зазначенням такої інформації:

1. періодичність миття об’єктів;
2. спосіб миття;
3. хімічні засоби, і спосіб їх використання;
4. особа, відповідальна за миття;
5. перевірка ефективності миття: хто, як, періодичність;
6. заходи безпеки для персоналу.

9.3. Ефективність прибирання. Оператор ринку повинен переконатися, що обрані ним методи та засоби прибирання відповідають поставленим цілям.

9.3.1. Перед впровадженням процедур прибирання потрібно пересвідчитися, що обрані засоби та методи будуть використовуватись відповідно до специфікації, розробити інструкції, перевірити можливість впровадження інструкцій на практиці та підтвердити їх ефективність, наприклад, провівши візуальне або лабораторне дослідження поверхонь, які прибираються. Цей процес називається валідація процедур прибирання. У випадку негативних результатів валідації – внести зміни у процедури.

9.3.2. Після впровадження інструкцій необхідно періодично перевіряти їх застосування, щоб пересвідчитись, що все виконується правильно, а засоби ефективні (верифікація). У випадку невідповідних результатів верифікації слід впровадити корегувальні заходи та внести необхідні зміни у процедури.

9.3.3. При виборі методів прибирання потрібно пам’ятати, що поверхні повинні бути чистими не лише відразу після прибирання, але й перед їх використанням.

9.4. Персонал, який здійснює миття та дезінфекцію, повинен пройти навчання щодо методів ефективного прибирання, зберігання та належного використання миючих засобів, а також дій у випадку відхилення від графіку миття. Навчання проводиться у таких випадках:

1. перед тим, як приступити до виконання обов’язків;
2. у випадку змін у процедурах прибирання;
3. не рідше, ніж 1 раз на рік.

9.5. Ведення записів.

Інструкції з прибирання повинні бути чіткими і максимально короткими, щоб містити лише необхідну для виконання прибирання інформацію. Рекомендується розробити їх у вигляді таблиці. Записи про виконання прибирання та перевірку якості прибирання повинні також бути короткими. Бажано інтегрувати їх в існуючу документацію. Зразки документації наведено у додатку 1 до цих Настанов.

10. Вимоги до контролю шкідників.

Метою програми-передумови є запобігання появі небезпечних факторів у харчовому продукті шляхом недопущення проникнення шкідників у приміщення та застосування належних заходів їх контролю.

10.1. Оператор ринку повинен визначити види шкідників, характерні для конкретної потужності. Небезпечні фактори, пов’язані зі шкідниками:

1. біологічні небезпечні фактори від шкідників та їх життєдіяльності;
2. фізичні небезпечні фактори - тіла шкідників, яйця, шерсть тощо;
3. хімічні небезпечні фактори - необачне використання приманок для боротьби зі шкідниками.

10.2. Заходи контролю шкідників включають:

1. 1. захист потужності від шкідників шляхом:

утримання підлог, стін, даху, дверей та вікон в належному технічному стані без щілин для попередження доступу шкідників;

використання захисту вентиляційних отворів та вікон, що відкриваються;

ущільнення місць потенційного проникнення шкідників;

встановлення решіток на стоки для попередження проникнення шкідників;

встановлення на вікна, що відкриваються, сіток, здатних до захисту від комах з максимальним лінійним розміром отвору не більшим, ніж 1,6 мм. Сітки повинні зніматись та піддаватись миттю;

оснащення дверей, які є зовнішніми та перебувають відкритими протягом тривалого часу, щільною сіткою проти комах.

1. 2. засоби контролю:

використання в середині приміщень засобів боротьби без отруйної приманки;

за межами приміщень використання засобів боротьби з отруйною приманкою.

знищення літаючих комах за допомогою електричного обладнання. Виробники надають поради щодо розташування, миття та технічного обслуговування такого обладнання;

застосування електричних знищувачів комах (з використанням електричного струму високої напруги) може бути недоцільним у невеликих приміщеннях з відкритим продуктом через можливе розкидання часток комах. У таких випадках краще використовувати клеєві екрани з лампою для приманювання комах;

регулярне очищення пристроїв.

1. 3. належна організація роботи:

перевірка поставок на забрудненість характерними шкідниками. Огляд вміст поставки на наявність видимих ознак пошкоджень шкідниками;

сміттєві баки повинні утримуватись у спосіб, що дозволяє зберігати їх в чистоті та захищеними від доступу шкідників;

харчові продукти, підготовленні до приготування, розморожуються або охолоджуються, повинні бути належним чином накриті чи знаходитися в контейнерах;

харчові відходи необхідно негайно поміщати в контейнери з кришками та зберігати у них;

зовнішня територія повинна бути чистою та вільною від бур’янів;

баки із сміттям на території повинні щільно закриватися кришкою та підтримуватися у чистоті.

10.3. Залучення підрядників для боротьби зі шкідниками.

У випадку залучення відповідної організації необхідно ознайомитися з його методами роботи – чи відповідають вони вимогам законодавства і є ефективними.

Потрібно звернути увагу на такі аспекти:

1. контракт на боротьбу зі шкідниками повинен передбачати перевірку присутності всіх характерних шкідників, моніторинг захисту потужності від шкідників та ліквідацію будь-яких присутніх шкідників;
2. підрядник повинен надавати консультацію щодо належної організації технологічних процесів та заходів в частині зберігання харчових продуктів для запобігання доступу шкідників;
3. підрядник повинен надавати підтримку у випадку екстрених ситуацій;
4. підрядник повинен надавати звіт після кожного візиту. Звіти повинні аналізуватися оператором ринку чи самим підрядником для виявлення невідповідностей, аналізу тенденцій та застосування коригувальних чи запобіжних заходів.

10.4. Незважаючи на співпрацю з підрядником, оператор ринку несе відповідальність за ефективність контрольних заходів.

Тому слід забезпечити наступне:

1. персонал повинен бути поінформованим щодо ознак шкідників та заходів, яких необхідно вжити у випадку виявлення шкідників або їхніх ознак;
2. потрібно вживати негайних та відповідних заходів для контролю будь-якої появи шкідників на потужності;
3. харчові продукти необхідно перевіряти на предмет присутності шкідників, наприклад, комах в зернових;
4. якщо є підстави вважати, що шкідники контактували з обладнанням, поверхнями або посудом, їх необхідно помити, продезінфікувати та висушити;
5. якщо є підстави вважати, що шкідники мали будь-який контакт з харчовим продуктом, такий продукт вважається непридатними для використання;
6. встановити причину появи шкідників та усунути її;
7. проводити перевірки частіше після застосування корегувальних заходів для перевірки ефективності заходів.

10.5. Об’єм та ведення записів залежить від застосованих заходів контролю. Рекомендовано вести записи щодо:

1. розміщення засобів на плані потужності з метою організації їх належної перевірки та аналізування випадків виявлення шкідників у приміщенні. Якщо територія і приміщення невеликі за площею, що передбачає використання невеликої кількості засобів боротьби з шкідниками, то ефективну перевірку засобів можна здійснювати і без формального документування розміщення засобів на плані потужності;
2. випадків виявлення шкідників у приміщенні, де здійснюється поводження із харчовими продуктами;
3. результатів огляду засобів контролю шкідників, їх чищення та заміна приманки.

11. Вимоги до управління відходами.

Метою програми-передумови є запобігання перехресному забрудненню та привабленню шкідників за допомогою правильного поводження з відходами.

11.1. Управління відходами в приміщенні, де здійснюється поводження із харчовими продуктами:

1. відходи необхідно збирати у спеціально марковані ємності, обладнані кришкою (баки);
2. незалежно від обсягу наповнення баків, відходи виносять наприкінці кожного дня;
3. харчові та інші відходи необхідно з належною періодичністю виносити із зон поводження з харчовими продуктами.
4. належна періодичність забезпечує:

відсутність перевантажених баків;

уникнення приваблення шкідників, перехресного забруднення чи розповсюдження неприємних запахів;

відсутність відходів у зонах поводження з харчовими продуктами після закінчення роботи;

рекомендується використовувати баки з педаллю для уникнення контакту з кришками;

5. забезпечити достатню кількість контейнерів, баків та зручно розмістити їх у місцях, де продукуються відходи з зручним доступом до них персоналу.

11.2. Контейнери, що використовуються для зберігання відходів, які очікують на вивіз, повинні мати кришку та легко митись і дезінфікуватись. Контейнери для зовнішнього зберігання повинні бути розташовані за межами зон постачання харчових продуктів.

11.3. Оператор ринку відповідає за забезпечення належної утилізації відходів згідно з відповідним законодавством.

12. Вхідний контроль та оцінка постачальників.

12.1. Для уникнення утилізації сировини чи створення ризику протермінування, оператор ринку повинен оцінювати необхідну кількість харчових продуктів та планувати закупівлі для забезпечення належної кількості запасів. Слід застосовувати систему використання в першу
чергу партій сировини, які ближчі до кінця терміну придатності.

12.2. Оператор ринку повинен організувати приймання сировини та/або харчових продуктів враховуючи такі вимоги:

1. процес приймання сировини та/або харчових продуктів повинні проводити працівники з відповідними знаннями про харчові продукти (відповідні записи в інструкціях чи посадових інструкціях). Тому важливо, щоб поставки проводилися протягом робочих годин закладу, коли там працівники на місці;
2. описати правила приймання сировини та/або харчових продуктів (органолептичні випробування, температурні режими, супровідна документація тощо). Забезпечити навчання персоналу, який приймає сировину та/або харчових продуктів. Слід звернути увагу, що супровідна документація не може бути єдиним критерієм приймання сировини та/або харчових продуктів;
3. переконатися, що при постачанні сировини та/або харчових продуктів відсутній ризик перехресного забруднення у транспортному засобі. Окреме транспортування готових до споживання та необроблених харчових продуктів;
4. приймати сировину та/або харчових продуктів у межах терміну придатності;
5. переконатись у дотриманні температурних режимів при транспортуванні чутливих до температури сировини та/або харчових продуктів: провести вимірювання та перевірити вимірювання, які проводились постачальником;
6. звернути увагу на тривалість доставки, якщо виникають сумніви у дотриманні умов транспортування;
7. персоналу, який займається прийманням сировини та/або харчових продуктів, не слід заходити у чисту зону без заходів з дотримання гігієни (зміна одягу та взуття, миття рук);
8. необхідно зняти зовнішнє пакування перед тим, як перемістити харчові продукти на кухню або приміщення для зберігання – залежно від того як проведено зонування потужності. Зовнішнє пакування потенційно могло контактувати з брудними поверхнями;
9. якщо відбувається переміщення сировини та/або харчового продукту з його початкового пакування у інший контейнер, потрібно переконатись, що новий контейнер промаркований так, щоб встановити партії сировини та/або харчових продуктів і постачальників, вказати термін придатності, який визначається терміном придатності найдавнішої партії сировини та/або харчових продуктів у контейнері;
10. рекомендується завжди перевіряти температуру у транспортному засобі, а у випадку сумнівів – температуру у товщі продукту, яка є критерієм відповідності;
11. рекомендується процес вхідного контролю розпочати в межах 10 хвилин після доставки;
12. заморожені сировина та/або та/або харчові продукти перевіряються так, щоб переконатися, що на упаковці відсутні сліди води.

12.3. Вимірювання температури при прийманні сировини та/або харчових продуктів.

Температура сировини та/або харчових продуктів вимірюється зондовим термометром, який призначений лише для таких цілей. Термометри між вимірюваннями слід дезінфікувати з врахуванням можливості хімічного забруднення від дезінфікуючого розчину. Рекомендована система: вимірювання – промивання/ополіскування – зберігання у дезінфікуючому розчині – промивання водою від розчину – вимірювання.

12.4. Зберігати токсичні речовини і речовини (мийні засоби, дезінфектанти) необхідно окремо від сировини та/або харчових продуктів. Це не обов’язково окрема кімната. Достатньо визначеного місця з обмеженим доступом, дозволеним лише для персоналу, який має знання про поводження з такими речовинами.

Рекомендується використовувати інструкції виробника щодо приготування розчинів чи безпечного поводження з речовинами.

Узагальнений перелік програм-передумов наведено у додатку 2 до цих Настанов.

ІІІ. Правила організації технологічних процесів

13. Основні вимоги до етапів технологічного процесу:

13.1. Вимоги до зберігання харчових продуктів при кімнатній температурі:

1. всі харчові продукти зберігаються на чистих стелажах або в чистих шафах, в упаковці чи в харчових контейнерах і не знаходиться під прямими сонячними променями;
2. сухі харчові продукти, такі як борошно або крупи, слід зберігати в чистому, сухому та добре провітрюваному приміщенні. Харчові продукти необхідно зберігати не на підлозі та в закритих контейнерах;
3. непридатні харчові продукти слід зберігати окремо, щоб уникнути перехресного забруднення;
4. рекомендована температура зберігання 10 – 21^ОС;
5. фрукти та овочі, соління бажано зберігати в прохолодному приміщенні не на підлозі та окремо від харчових продуктів, що є готовими до споживання;
6. коренеплоди слід зберігати у спеціально виділеному місці для уникнення перехресного забруднення;
7. усі харчові продукти, які не зберігаються в оригінальній упаковці, повинні знаходитися у закритих контейнерах (пластикові контейнери, фольга тощо) та бути маркованими (назва, термін придатності, постачальник).

13.2. Вимоги до зберігання харчових продуктів в охолодженому стані:

1. охолоджені харчові продукти необхідно зберігати при температурі у товщі продукту 5⁰С або нижче. Для цього рекомендується встановлювати температуру холодильників 4⁰С;
2. холодильники не повинні бути переповнені, забезпечуючи циркуляцію холодного повітря;
3. охолодженими зберігаються харчові продукти:

схильні до мікробіологічного забруднення з маркуванням «вжити до»;

з відповідним температурним режимом зазначеним на маркуванні;

які потрібно зберігати охолодженими після відкриття;

які приготовані, але не подаються одразу, і є чутливими до мікробіологічного забруднення;

готові до споживання харчові продукти, такі як приготоване м'ясо, салати, десерти;

4. оператор ринку повинен встановити систему перевірки температури холодильного обладнання з відповідною періодичністю, але не рідше, ніж 1 раз на добу. Якщо існує тенденція до нестабільності температурних режимів у холодильних камерах, частоту вимірювань слід збільшити. Також необхідно регулярно перевіряти температуру, яка виведена на дисплеї холодильника, з показниками контрольного термометра;
5. уникнення перехресного забруднення можливо шляхом зберігання сировини та готових до споживання продуктів в окремих холодильниках. Якщо таких умов не можна забезпечити, то приготовлені та готові до вживання продукти можуть зберігатися над непереробленими в одному холодильнику.

У такому випадку рекомендується зберігати харчові продукти у такому порядку:

перероблена або готова до вживання їжа (верхня полиця);

риба, морепродукти, яйця;

яловичина та свинина;

фарш;

птиця (нижня полиця);

6. усі харчові продукти, які не зберігаються в оригінальній упаковці, повинні знаходитися у закритих контейнерах (пластикові контейнери, фольга тощо) та бути маркованими (назва, термін придатності, постачальник);
7. харчові продукти, які зберігаються в охолодженому стані повинні перебувати за кімнатної температури не більше, ніж 4 години, після чого їх переводять у категорію відходів.

13.3. Заморожені харчові продукти необхідно помістити в морозильну камеру одразу після доставки.

Морозильні камери повинні працювати при температурі -18^ОС. Сирі та готові до споживання харчові продукти необхідно помістити в окремі контейнери та відмежувати в морозильній камері для уникнення перехресного забруднення.

Свіжі харчові продукти, які заморожуються на потужності, необхідно маркувати датою, щоб забезпечити їхнє використання протягом встановленого терміну.

Морозильні камери необхідно розморожувати та очищати відповідно до рекомендацій виробника.

Якщо морозильна камера не працює належним чином, необхідно застосувати наступні заходи:

1. харчові продукти, які не розморозились (тобто, затверділі та вкриті льодом), необхідно перемістити в іншу морозильну камеру. За відсутності іншої камери - розморозити харчові продукти;
2. харчові продукти, які почали розморожуватись (тобто, почали м’якнути та/або виділяти рідину), необхідно перемістити у відповідне місце, щоб продовжити розморожування для негайного використання;
3. повністю розморожені харчові продукти (тобто, м’які) у відповідних випадках необхідно приготувати (наприклад, сире м'ясо, свійська птиця та риба) до їхньої повної готовності. Після приготування слід одразу використати харчовий продукт або охолодити чи заморозити його у безпечний спосіб. Якщо це неможливо – харчовий продукт непридатний для використання;
4. харчові продукти заборонено заморожувати повторно.

13.4. Вимоги до розморожування харчових продуктів.

Перед приготуванням харчовий продукт необхідно повністю розморозити (якщо інше не передбачене технологічним процесом), оскільки частково заморожений харчовий продукт потребуватиме більше часу для приготування.

Слід зберігати м'ясо, свійську птицю, рибу, які розморожуються, в окремих контейнерах, щоб запобігти перехресному забрудненню. Після того, як харчовий продукт було розморожено, його необхідно використати протягом 12 годин.

13.4.1. Для розморожування харчових продуктів використовується один із таких методів:

1. у холодильнику при температурі 5⁰С або нижче. Розморожувати сире м’ясо, сиру птицю та сиру рибу на нижній полиці та в окремих контейнерах.
2. під проточною водою при 21⁰С або менше так, щоб уникнути контакту продукту з водою (контейнер, плівка). Якщо використовувати цей метод, харчові продукти рекомендовано готувати протягом чотирьох годин після виймання з морозилки;
3. в процесі готування, якщо це передбачено технологічним процесом.
4. у мікрохвильовій печі за умови негайного готування;
5. готові до споживання харчові продукти рекомендовано розморожувати у холодильнику.

13.4.2. Вимоги до перевірки розморожування:

1. перевірити наявність льоду в харчовому продукті рукою, шпажкою або зондовим термометром. Для готових до споживання харчових продуктів необхідно використовувати окремий термометр, зонд якого потрібно мити та дезінфікувати до та після використання;
2. у випадку розморожування свійської птиці, перевірити гнучкість частин туші;
3. для уникнення перехресного забруднення необхідно забезпечити правильне вилучення рідини, яка виділяється з харчового продукту при розморожуванні.

13.5. Вимоги до підготовки харчових продуктів:

1. м’яса, м’яса птиці, риби:

для підготовки сирого м’яса, риби та птиці використовуються окремі ножі, посуд та обробні дошки, які миються і дезінфікуються між використанням;

з холодильника або морозильної камери слід брати стільки продуктів, скільки можна підготувати протягом 30 хвилин. Підготовка визначається як нарізання, панірування тощо. Цей проміжок часу не включає час, необхідний для термічної обробки;

м'ясо, риба та птиця поміщають в холодильник протягом 10 хвилин після нарізання, панірування, якщо ці харчові продукти не готуються негайно;

2. салатів, що містять чутливі до умов зберігання продукти.

сире м'ясо, рибу, яйця та птицю належним чином готують і охолоджують, перш ніж додавати їх у салат;

усі інгредієнти, охолоджують до 5⁰С або нижче, поки вони не будуть готові до змішування. Всі ємності та посуд охолоджують перед тим, як використовувати їх для приготування салату;

3. яйця:

перед приготуванням страв яйця обов’язково замочують на 30 хвилин у 2% розчині питної соди чи іншому розчині, придатному для цієї мети, після чого миють проточною водою;

для миття яєць повинна бути окрема ємність з маркуванням та окремий інвентар. Якщо ж окремої ємності (раковини) забезпечити не можна, то ємність потрібно мити та дезінфікувати зразу ж після використання;

додавати яйця у страви безпосередньо перед термічною обробкою;

усі страви, які містять яйця, повинні термічно оброблятися при 74⁰С;

4. тісто і випічка:

якщо суміш не буде термічно оброблятися протягом 30 хвилин, її слід помістити в холодильник. У такому випадку для приготування суміші потрібно використовувати пастеризовані яйця.

5. овочі та фрукти:

для підготовки овочів та фруктів використовуються окремі ножі, посуд та обробні дошки, які миються і дезінфікуються між використанням;

фрукти та овочі з їстівною шкіркою перед різанням, варінням або поєднанням з іншими інгредієнтами миють під проточною питною водою. Миючі засоби ніколи не застосовуються для миття поверхонь фруктів та овочів;

всі підготовлені свіжі фрукти та овочі зберігають у холодильнику при температурі 5⁰С або нижче.

13.6. Харчовий продукт вважається термічно обробленим за умови досягнення температури 75ºС у місці, яке найдовше прогрівається (чи інші адекватні умови комбінації температури і часу: 70^ОС протягом 2 хвилин, або нижча температура, за умови тривалішого часу, та якщо є підтверджені дані про відсутність ризику завдання шкоди споживачу і що продукт буде спожитий протягом 30 хвилин після обробки).

Оператору ринку необхідно чітко визначити параметри термічної обробки для досягнення температури 75^ОС (чи адекватних умов) у товщі продукту: температура обладнання, налаштування обладнання, час приготування, розмір порції. Слід запобігати контакту необроблених харчових продуктів та готових, наприклад, під час додавання продуктів у гриль.

13.7. Повторне нагрівання означає нагрівання продукту до температури не меншої, ніж 75^ОС у товщі продукту. Розігрівання можна здійснювати лише один раз і розігрітий продукт повинен бути спожитим протягом
30 хвилин після розігрівання.

Харчові продукти в лінії гарячої роздачі повинні утримуватись при температурі, вищій, ніж 63°C. Обладнання гарячої роздачі повинне використовуватись лише для цих цілей. Воно не повинне використовуватись для приготування або повторного нагрівання харчових продуктів. Харчовий продукт подається на гарячу роздачу лише після термічної обробки. Допускається одноразово розміщувати гарячі харчові продукти без температурного контролю протягом двох годин. Після цього продукт вважається непридатним.

13.8. Всі незапаковані продукти подаються так, щоб запобігти перехресному забрудненню.

Залишок харчових продуктів ніколи не змішується з новим продуктом. Якщо новий продукт пропонується для обслуговування одночасно зі старим продуктом, то він повинен знаходитися в окремому контейнері.

ІV. Застосування принципів НАССР

14. До принципів системи НАССР належать:

Принцип 1. Ідентифікація небезпечних факторів, яким необхідно запобігти або які необхідно усунути або зменшити до прийнятного рівня.

Принцип 2. Визначення критичних контрольних точок на етапах, на яких контроль є визначальним для запобігання виникненню небезпечних факторів, їх усунення або зменшення до прийнятного рівня.

Принцип 3. Установлення критичних меж у критичних контрольних точках, які дають змогу відокремити безпечний харчовий продукт від небезпечного.

Принцип 4. Проведення процедур моніторингу в критичних контрольних точках, які забезпечують отримання даних для оперативного управління небезпечними факторами.

Принцип 5. Запровадження коригувальних дій, які повинні проводитися, якщо результати моніторингу свідчать про невідповідність або відхилення від заданих параметрів.

Принцип 6. Розроблення процедур, які повинні застосовуватися на постійній основі з метою перевірки результативності заходів.

Принцип 7. Розроблення документів та ведення записів відповідно до виду діяльності для підтвердження результативного застосування заходів.

15. Першим підготовчим кроком розробки плану НАССР має бути створення групи НАССР.

До складу групи НАССР має бути включено фахівців, які володіють знаннями щодо технологічних процесів, гігієнічних вимог, безпечності та якості харчових продуктів. Оптимальний склад групи НАССР повинен бути від 2 до 5 осіб. Затверджує склад групи НАССР керівник закладу.

Керівник групи НАССР має забезпечувати:

1) своєчасне оновлення складу групи НАССР;

2) координацію роботи групи;

3) розподіл видів робіт та відповідальних осіб за їх виконання;

4) дотримання членами групи НАССР своїх обов’язків.

16. Опис харчового продукту. Група HACCP повинна зібрати інформацію про продукт включно з інгредієнтами, умовами зберігання, приготування тощо. Опис продукту може розроблятися як для індивідуального продукту, так і для груп продуктів.

Можна використовувати примірні двотижневі меню, у тому числі визначення переліку рецептурних збірників.

Інформація (опис) про харчовий продукт може міститися у технологічних картах, а також використовувати дані, що стосуються харчових продуктів, які розміщуються на маркуванні.

17. Створення блок-схеми процесу та перевірка її на потужності. Примірні блок-схеми процесу, залежно від форми організації харчування у закладі, наведено в додатку 3 до цих Настанов.

Блок-схема повинна відображати тільки ті технологічні процеси, які присутні на потужності. При використанні примірної блок-схеми необхідно перевірити відповідність процесів до фактичної діяльності потужності, за необхідності доповнити чи виключити процеси.

18. Принцип 1. Аналіз небезпечних факторів.

Аналіз небезпечних факторів проводиться з метою виявлення всіх небезпечних факторів притаманних чи характерним для тих харчових продуктів які використовуються на потужності, з урахуванням технологічних процесів.

Ідентифікація небезпечних факторів, пов’язаних з кожним етапом. Використовуючи блок-схему процесу, необхідно ідентифікувати на кожному з етапів технологічного процесу, які небезпечні фактори можуть перевищити допустимий рівень, і встановити контрольні заходи, тобто заходи, які унеможливлюють, зменшують до прийнятного рівня або запобігають появі небезпечних факторів. Причому слід звернути увагу на наступне:

один контрольний захід може використовуватись для декількох небезпечних факторів;

один небезпечний фактор може контролюватись декількома контрольними заходами;

слід враховувати відкладені контрольні заходи (на наступних етапах).

Контрольні заходи містяться у програмах-передумовах НАССР та в технологічних картах та спрямовані на запобігання, усунення або зменшення до прийнятного рівня небезпечного фактора.

У закладах освіти впроваджується так званий «горизонтальний» підхід до дослідження НАССР, коли аналізують етапи процесу безвідносно до продукції. Тобто, у закладах освіти аналізуються небезпечні фактори на кожному процесі з врахуванням усіх можливих видів продукції і нема потреби створювати окремі НАССР дослідження для груп продуктів.

Приклади небезпечних факторів та контрольних заходів наведено в Додатку 4 до цих Настанов.

19. Принцип 2: Визначення критичних контрольних точок.

При визначені ККТ до уваги беруться лише ті етапи процесів, які мають вагоме значення для усунення чи мінімізації до прийнятного рівня небезпечних факторів. Є три ознаки ККТ:

1) це етап технологічного процесу (наприклад зберігання, розморожування, термічна обробка), а не допоміжного процесу (наприклад прибирання, гігієна персоналу, калібрування обладнання та інші програми-передумови);

2) на цьому етапі можна встановити заходи контролю. Не на усіх етапах, де є ймовірність появи небезпечних факторів, можна застосувати заходи контролю;

3) якщо на цьому етапі буде порушення встановлених вимог чи технології виробництва, то отриманий продукт буде небезпечним. Наприклад споживання харчового продукту з порушенням температурного режиму чи часу приготування може призвести до харчового отруєння.

Для зручності визначення ККТ можна використовувати дерево рішень – перелік питань.

При визначенні ККТ етапи технологічного процесу розглядають у логічній послідовності з іншими етапами процесу, беручи до уваги весь технологічний процес, що дозволить уникнути появи зайвих ККТ.

Законодавство не вимагає використання дерева рішень. Визначити ККТ можна з використанням будь-якого логічного підходу, базуючись на знаннях про технологічний процес та харчовий продукт.

Приклади етапів процесів, на яких можливий високий ризик появи небезпечних факторів наведено у додатку 5.

20. Принцип 3. Встановлення критичних меж.

Критична межа – параметри (показники) на певному етапі технологічного процесу, який розділяє прийнятний і неприйнятний стан етапу процесу, випуск безпечних чи небезпечних харчових продуктів.

Для кожної ККТ має бути встановлено критичну межу (параметри, показники). Критична межа має бути вимірним показником, який є доказом ефективного контролю рівня небезпечного фактору на цьому етапі.

Контроль або ведення моніторинг цих параметрів має здійснювати відповідальна особа призначена керівником групи НАССР.

Наприклад для фізичних небезпечних факторів це може бути візуальна перевірка сторонніх предметів в харчовому продукті (метал чи скло). Для хімічних небезпечних факторів це максимально допустимий рівень забруднювачів або їх відсутність. Наприклад результати лабораторних досліджень (випробувань), які проводяться безпосередньо в закладі або надані оператором ринку, що постачає харчові продукти до цього закладу.

Для біологічних небезпечних факторів параметром, який відмежовує випуск безпечного продукту від небезпечного є наявність або рівень патогенних мікроорганізмів певного виду в харчовому продукті готовому до споживання людиною. Наприклад контроль температурного режиму та часу може мінімізувати або виключити наявність патогенів (сальмонел) в харчовому продукті.

21. Принцип 4. Встановити процедури моніторингу.

Для кожної ККТ повинна бути розроблена та впроваджена чітка процедура (інструкція) моніторингу. Моніторинг проводиться з метою перевірки, що заходи контролю виконуються та є достатніми.

Процедура повинна містити параметри, що вимірюються, критичні межі, періодичність (частота) вимірювань, спосіб проведення вимірювання, обладнання, яке використовується при цьому, відповідальна особа, яка проводить вимірювання, ведення записів.

Моніторинг може бути періодичний та постійний.

Керівник групи НАССР призначає відповідальну особу, яка проводить моніторинг. Відповідальна особа має бути обізнана, пройти навчання і перевірку на рівень знань цієї процедури (інструкції) та має забезпечити:

1) своєчасну перевірку на справність автоматичних засобів контролю, у випадку їх використання перед початком роботи і, у разі необхідності, із встановленою періодичністю;

2) ведення записів

Записи результатів моніторингу повинні проводитись зразу ж після завершення вимірювань. Приклад ведення записів при здійсненні моніторингу наведено в додатку 5 до цих Настанов.

22. Принцип 5. Встановлення коригувальних дій, коли моніторинг показує відхилення від критичних меж

1. для кожної ККТ повинен бути розроблений порядок дій у випадку перевищення критичних меж. Ці заходи направлені на виявлення та усунення причини невідповідності – коригувальні дії;
2. першим завданням у такій ситуації є негайне відновлення контролю над процесом, виправлення ситуації. Іншою складовою корекції є відділення потенційно небезпечної продукції, виготовленої з часу останнього позитивного вимірювання параметрів, та визначення наступних дій з нею. І якщо перше завдання може бути частково чи повністю передбачене і внесене у процедури чи інструкції (з коригувальних дій чи з моніторингу) і його, у більшості випадків, може виконати працівник, який проводить моніторинг, то визначення способів поводження з потенційно небезпечною продукцією потребує належної кваліфікації і повноважень виконавців;
3. після виправлення ситуації потрібно запобігти її повторенню у майбутньому – знайти причину відхилення і ліквідувати її. Це також вимагає певних знань і відповідальності працівників. Тому процедура з впровадження коригувальних дій у ККТ повинна містити не лише чіткий порядок заходів, а й розподіляти ролі та завдання кожного працівника, залученого у процес;
4. обов’язковим є документування усіх невідповідностей і коригувальних дій. Це допоможе у майбутньому оцінити їх ефективність;
5. необхідно зазначити, що корегувальні дії застосовуються не лише у випадку відхилень у ККТ, а й стосовно кожної невідповідності. Алгоритм дій залишається таким, лише з врахуванням, що не всі невідповідності призводять до випуску потенційно небезпечної продукції. Необхідною практикою також є перевірка ефективності коригувальних дій після їх впровадження.

23. Принцип 6: Встановлення процедури верифікації, валідації

Шостий принцип НАССР означає валідацію, верифікацію та наступне вдосконалення системи. Тут також слід зазначати, що застосування цих методик є набагато ширшим, ніж лише перевірка ефективності самих принципів НАССР. Вони стосуються усіх сфер системи безпечності – від вибору та перевірки ефективності обладнання, засобів для прибирання, методів боротьби з шкідниками - і до відбору персоналу.

23.1. Після розроблення НАССР необхідно перевірити чи розроблені процедури:

1) дозволяють виконати вимоги законодавства;

2) є прийнятними та можливими для впровадження на конкретній потужності.

Приклади валідації:

перевірка, чи НАССР охоплює всі технологічні процеси;

достовірність аналізу небезпечних факторів;

обґрунтування критичних меж;

відповідність процедур моніторингу поставленій меті;

відповідність та ефективність коригувальних дій;

перевірка достовірності вимірювань (точність приладів, розподіл температур).

23.2. У випадку запровадження всіх процедур здійснити перевірку (верифікацію) чи все виконується і чи досягнуто бажаного результату.

Мета верифікації перевірка чи дотримуються учасники процесів прописаних процедур на всіх етапах.

Для цього застосовуються методи, процедури, аналізи та інші способи оцінювання, щоб визначити відповідність впроваджених процедур до плану НАССР та їх ефективність.

Прикладами верифікації можуть бути: перегляд звернень, скарг; періодичні лабораторні дослідження (випробування) харчових продуктів; перегляд записів моніторингу ККТ; аудити та інспектування.

Рекомендована періодичність проведення верифікації не рідше ніж один раз на рік.

24. Принцип 7. Документація та ведення записів.

Всі заходи та процедури, які стосуються впровадження принципів НАССР повинні бути задокументовані.

Записи є доказом впровадження процедур та дають можливість оцінити дієвість НАССР не тільки керівнику закладу але й під час заходів державного контролю.

До основних документів НАССР належать:

1) протоколи нарад, наказ чи інший розпорядчий документ про склад групи НАССР;

2) опис харчових продуктів, технологічні карти, примірні двотижневі меню;

3) блок-схема;

4) опис проведеного аналізу небезпечних факторів;

5) обґрунтування та встановлення ККТ та критичних меж;

6) процедури і записи моніторингу ККТ;

7) процедури і записи корегувальних дій;

8)процедури і записи валідації, верифікації;

9) результати аудиту чи інспектування.

Примірні зразки документації та ведення записів наведено у додатку 6 до цих Настанов.

Заступник директора директорату

державної політики у сфері санітарних

та фітосанітарних заходів –

начальник головного управління

з питань підакцизної продукції

та органічного виробництва Людмила ХОМІЧАК